這兩年,結合咖啡、蛋糕與烘焙的85度C,成為台灣餐飲界最耀眼的新星。

雖然我還沒有吃過,但不管是台北還是新竹,店門口都擠滿了拿著MENU在挑蛋糕

的人潮。這一期的Career有在介紹糕點師傅的藝匠精神。


85度C烘焙總監尹自立在加入85度C之前,是君悅飯店點心房的主廚,磨了二

十年的功夫,在今年三月巴黎的「法國甜點公開賽」,帶領台灣隊獲得國家團隊

冠軍。85度C最大的賣點就在於顧客只需花小錢,就能品嚐到頂級水準的蛋糕與麵

包。


精準,才有完美品質,任何一個行業都適用,尤其對於製作程序非常繁複的麵

包來說更為重要。從攪拌、發酵、分割、整型到二次發酵、烘焙,至少需要花上五

至六個小時,每一個細節都不能馬虎。例如:攪拌麵團時,溫度每上升一度,發酵

時間就必須減少一小時。在台灣很多麵包師傅全憑感覺做麵包,用經驗值取代精準

的計量,常常導致做出來的麵包不是太硬就是太軟,無品質可言。


在準備法國甜點公開賽的時候,尹自立和隊友都會隨身攜帶馬錶,精準計算每

個步驟所需要的時間,在幾度的溫度下要烘焙多久,不斷的嘗試、精益求精,要做

,就要做到第一!


不過可惜的是,雖然烘焙總監很優秀,但開了那麼多連鎖店,為了大量生產,

標準化生產顧慮到口感,但卻犧牲了藝術,他們賣的蛋糕在外型上似乎不是很搶眼

,不是那麼有特色。
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